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2008年8月19日 (火)

夏のトマトから出るアク?は凄いです。

雨 のち 晴れ

  

夏のトマトの葉や実から出るアク?はかなり凄いです。

4,5月頃には、作業着が葉に付いても、服が黒褐色なることはあまりありません。

ところが、6月、7月になるにつれて、服が葉に付くと黒褐色になり、

8月の現在は、服が葉にさわっただけでも、黒褐色になってしまいます。

ですから、白系統の普通の外出着を着て、トマトが植わっているハウスには入れません。

もし入ってしまうと、肩、肘それに袖の部分が黒くなってしまい、そのアクは洗濯しても完全には取れません。

何度か、そのような状態になってしまい、服がだめになってしまいました。

   

200808192 トマトを収穫した手袋です。

1回だけ使いました。

200個程度のトマトの実に触っています。

  

  

   

   

   

200808191 こちらは、5,6回、収穫に使った手袋です。

凄い状態です。

   

   

   

   

   

   

トマトの実や葉から分泌される着色(褐変)物質をインターネットで検索しましたが、

正確な答えは見つかりませんでした。

   

アクを生じる物質としては、アントシアン、カテキン、イソフラボン、ルチンなどのポリフェノールが知られています。

これらは、その化学構造中に、フェノール性水酸基があって、重合しやすい物質です。

逆にいうと、還元作用があって、抗酸化物質でもあります。

これらが、トマトの実や葉から分泌されているのでしょうか?

    

トマトの赤い色素成分はカロテノイドの1種であるリコピンだそうです。

確かにたくさんの2重結合が共役していて、多分、色がついて、赤くなるだろうと思います。

抗酸化作用も強いということも、うかがえます。

でも、このリコピンが単独で、さらに重合して、黒褐色になることは考えにくそうに思います。

   

では一体どんな物質が褐変反応を起こしているのでしょうか?

この記事を読まれた方で、お分かりになれば教えて下さい。

私は、いろんな野菜を作っているのですが、これほど黒褐色になるものは、他にはあまり経験していません。

ナスもその傾向は強いのですが、ここまでひどくありません。

   

この黒褐色になる原因はよくわからないのですが、

なぜ、そのようなことをトマト自身が発するのかは、わかるような気がします。

多分、夏の暑さ、紫外線などから身を守り、そして虫や病気から守るためにあるような気がします。

  

いつも気になっていた素朴な疑問でした。

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コメント

あくについて私もインターネットで調べていました。このページを見てからあるサイトにこの様な記述を見つけましたので、参考になるかは分かりませんが、転載させて頂きます。

>アクの正体は一つではなく、蓚酸、サポニン、タンニン、などといった様々な、食べるとエグミや苦味を感じる水溶性の成分の総称です。これらは、野菜が虫や細菌などの外的から身を守る為に、野菜自らが分泌した天然の成分。いわば、人体にとっては毒性の低い毒の一種で、水溶性だから、煮れば煮汁に溶け出して目に見えるアクとなって出てくるという具合。
人間には少々食べたからといって、健康に害を及ぼす物ではなく、中には寧ろ好んで摂取される成分もありますが、お料理を作る際には、一般的に味や色を悪くするので、丁寧に取り除いてやる必要があります。

だそうです。

投稿: ケフカ | 2009年4月 1日 (水) 00時51分

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