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2006年12月27日 (水)

レタスを切ると手が黒くなるのはなぜ?

曇り のち 晴れ

  

畑から収穫したレタスを直売所に出すときには、45cm角のレタス用の透明包装フィルムで包んで出しています。

  P10002341

写真のように、

下葉を除いて、包丁で茎を切るのですが、

この時、白い汁が出てきます。

  

  

   

P10002351  

拡大すると、結構な量の白い汁が出ていることがわかります。

  

  

  

   

その汁が、手の指の指紋の間に入り、後で黒くなってしまいます。

妻もこれには閉口しており、私も嫌いな作業の一つです。

   

P10002321  

直売所で売れ残ったレタスです。

切り口が褐色に変色しています。

  

  

  

  

なぜ、このようになるのか? どうしたら防げるのか?

ちょっと調べてみました。

インターネットとは便利なもので、色々な防止方法がありました。 

   

(1)なぜレタスの切り口が褐色に変色するのか?

リンゴと同じように、ポリフェノール オキシダーゼという酸化酵素によって、ポリフェノールが重合して褐色になるそうです。

ただ、元々のポリフェノールは少なく、そして、ポリフェノールは徐々に別の酵素によって作られるため、数日に渡って徐々に褐色に変色するそうです。

そうすると、切った直後の白い汁は何でしょうか?

    

(2)褐色の防止方法

サラダで使うカットレタスの変色を抑える研究が色々と進められているようです。

それらの研究から、拝借しました。

   

・塩水で洗う

 食塩の塩素イオンによって、ポリフェノール オキシダーゼが阻害され、かつ、酸素の供給が制限されるため。

・玉ねぎの搾り液で洗う

 玉ねぎに含まれるアリルイソチオシアネート(涙を出させるもの)がポリフェノールの生成を抑える。また、ポリフェノール オキシダーゼも抑える。

・グリフォセートという物質で洗う

 ポリフェノールの生成を抑える。

・ヒートショック法

 色々と調べた中で最も面白かったのが、この方法でした。

 レタスをカットするという行為はレタスに障害を与えることですが、この障害応答反応によって、ポリフェノールが生成されるそうです。

 では、他のストレスを同時に与えると、どうなるか?という考えから生まれた方法。

 その方法はいたって簡単です。

 50℃程度のぬるま湯に90秒程度、カットしたレタスを漬けて、その後冷蔵するというもの。

   

最後の方法は、無害な水しか使わないので、やってみたい誘惑にかられるのですが、

お湯に、丸ごとのレタスを漬けるわけにもいかないので、あきらめます。

   

着色を抑える方法は色々あるようですが、

リンゴと同じように、塩水で洗うのが良いかもしれません。

 

  

 

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